Zalewajka i zmiocarz

Kuchnia regionalna to istotny element tradycji i kultury, a także ważny wyróżnik tożsamości regionu. Nasza świętokrzyska kuchnia była prosta, bo biedna. Podstawą były ziemniaki, kapusta, kasze i mleko. Dania codzienne różniły się od odświętnych tylko okrasą zrobioną najczęściej ze słoniny, rzadziej z boczku. Najbardziej popularna na Kielecczyźnie była i jest zupa nazywana zalewajką. Ugotowane, pokrojone w kostkę ziemniaki, z których nie odlewało się wody, zalewano żurem. Codziennymi potrawami w regionie świętokrzyskim były też: parzybroda, garus, goły, zmiocarz, kućmok, kugiel, pasternocek, pokrzywianka, kasioki.



Te nazwy zapewne nic Wam nie mówią, albo nawet jeśli słyszeliście, to nie wiadomo „z czym się to je”. I na pytanie, gdzie można ich posmakować, odpowiedź jest trudna. W naszych domach gości tylko ewentualnie zalewajka. Pozostałych można czasami skosztować na festynach, gdzie panie z kół gospodyń wiejskich przygotowują je dla gości, a czasem podawane są jako atrakcja w gospodarstwie agroturystycznym. Warto zatem zadbać, aby te potrawy nie odeszły w zapomnienie. Sprzyjają temu publikacje związane z kuchnią regionalną, coraz częściej ogłaszane przez włodarzy naszego regionu konkursy kulinarne, a także „moda” na kuchnię regionalną. Jeżeli zatem zaciekawiły Was, drodzy Czytelnicy, nazwy tych potraw, to będziecie mieć okazję, aby je przygotować i ich zasmakować. Na łamach kolejnych numerów Wici.info przedstawię kilka przepisów. Zrobiłam wywiad środowiskowy: przepytałam kobiety, które pamiętają te potrawy. Później sama je przygotowałam i sfotografowałam. Zaskakująca jest prostota ich wykonania i smaki, które zaskakują tym bardziej.

Dziś część pierwsza: zalewajka i zmiocarz.

Zalewajka świętokrzyska

Historia zalewajki wiąże się z ziemią łódzką, jak donoszą pierwsze pisane wzmianki z XIX wieku. Jednakże najbardziej popularna była na Kielecczyźnie, skąd za sprawą migracji ludności powędrowała w inne regiony Polski. W biednych czasach powojennych gospodynie gotowały ją już z samego rana, aby nakarmić mężów idących w pole. Bo to jest zupa prosta w przygotowaniu, tania, a jednocześnie syta. Obecnie gości na stołach wielu regionów, choć w każdym nieco się różni.

Składniki:
4 duże ziemniaki
szklanka żuru
2–3 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
2 ząbki zmiażdżonego czosnku
kawałek słoniny lub wędzonego boczku
1 posiekana cebula

Wykonanie:
Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę a następnie gotujemy w osolonej wodzie (około 1,5 litra) z dodatkiem liścia i ziela. W tym czasie kroimy słoninę lub boczek w drobną kostkę i wysmażamy na patelni. Dodajemy cebulę i na małym ogniu doprowadzamy wszystko do zarumienienia. Gdy ziemniaki będą miękkie, wlewamy zakwas i gotujemy na małym ogniu przez 2–3 minuty. Dodajemy okrasę, czosnek i ponownie zagotowujemy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem – gotowe.

Istotą zalewajki jest dobry żur, który albo robimy sami w domu, albo kupujemy gotowy w butelce, ale oczywiście sprawdzony – najlepiej w zaprzyjaźnionym warzywniaku na osiedlu. Można dla złagodzenia dość kwaśnego smaku zabielić ją śmietaną, aczkolwiek właśnie ten kwaśny smak jest dla wielu największym atutem zalewajki.

Zmiocarz

Pochodzenie tej potrawy jest mało znane. Zmiocarz nazywany jest też pasztetem z ziemniaków, bo ziemniaki są podstawowym produktem, a sposób podobny do przygotowania pasztetu. Zapewne bieda świętokrzyskich wsi była powodem powstania takiej odmiany pasztetu. Bo wiedzieć trzeba, że potrawy mięsne gościły na wiejskich stołach tylko od wielkiego święta.



Składniki:
2 kg ziemniaków
2 cebule
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 łyżki mąki pszennej
sól, pieprz
2 jajka
tłuszcz (olej albo smalec)

Wykonanie:
Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce, tak jak na placki ziemniaczane. Starte ziemniaki przełożyć na sitko i dobrze odcisnąć z nadmiaru wody. Następnie dodać sól, pieprz, pokrojoną w małą kosteczkę cebulę, wbić jajka i wszystko razem dokładnie wymieszać. Przygotowaną brytfankę posmarować tłuszczem, włożyć do rozgrzanego do około 200 stopni piekarnika i piec około 2 godziny. Porcja mieści się doskonale w keksówce, czyli blaszce prostokątnej o długości 25 cm. Podajemy na gorąco z chlebem lub kaszą, a w wersji bogatszej polany sosem grzybowym lub mięsnym.

I te dwa dania stanowią już pełny, tradycyjny obiad rodem z świętokrzyskiej wsi. Smaczny, bo domowy, tani, bo z podstawowych produktów a równocześnie odmienny od współczesnych, często wymyślnych dań. Może to być również doskonały pomysł dla wegetarian. Warto zatem wrócić do dawnych pomysłów i je wykorzystać w naszej kuchni, gdzie zbyt często zaczyna gościć przemysłowa i niezdrowa żywność.

Zapraszam do gotowania i czekam z niecierpliwością na wasze opinie. Piszcie na adres redakcja@wici.info. Wasza Frog!