Kugiel - kuchnia regionalna

Ziemia kielecka z racji swojego położenia w centrum polski nie ulegała szczególnym wpływom kulinarnym krajów ościennych. Była prosta i biedna, a jeżeli coś zapożyczała, to głównie z kuchni żydowskiej – z racji wspólnego z Żydami zamieszkiwania na wielu terenach. Polacy podpatrywali i czasem smakowali tych potraw, a następnie modyfikowali je według własnych gustów.



Taką potrawą jest na przykład kugiel. Nazwa pochodzi od kształtu kuli, w jaką była ta potrawa formowana. Było to danie wytworne i przeznaczone dla bogatych Żydów. Robiono je z tartych ziemniaków z dużą ilością jaj. Do tego dodawano gęsinę lub baraninę, kugiel był bowiem dla Żydów potrawą koszerną. Polacy, jako mniej zamożni, przystosowali tę potrawę do swojej kuchni, ale w wersji uboższej, często bez mięsa. Tylko w dni świąteczne dodawali do niego mięso, które było dostępne w gospodarstwie, czyli najczęściej wieprzowinę. Przepis na kugiel był przekazywany z pokolenia na pokolenie i przetrwał w tradycji kuchni świętokrzyskiej do dziś. Najbardziej znany jest w Czermnie i okolicach Przedborza. Danie to zaintrygowało mnie nie tylko sposobem przyrządzania, ale i tradycją, jaka jest z nim związana, a która do dziś jest kultywowana. Zatem przygotowałam go własnoręcznie, zaniosłam do redakcji Wici na degustację i dzielę się tym przepisem z Wami, Drodzy Czytelnicy.

Składniki:

2 kg ziemniaków
½ kg żeberek wieprzowych
2 średnie cebule
2 jajka
3 łyżki mąki pszennej
sól, pieprz
smalec lub olej
bułka tarta

Są to proporcje na blachę „keksówkę”.



Przygotowanie:

Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce lub w maszynce, odcisnąć na sicie nadmiar wody. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na tłuszczu na rumiano. Następnie wymieszać ze sobą masę ziemniaczaną, cebulkę, mąkę, jajka oraz dobrze przyprawić solą i pieprzem. Tego ostatniego nie żałować, tak aby masa miała konkretny smak. Żeberka pokroić w mniejsze części i najlepiej, jeżeli umiemy, wyjąć z nich kości. Oprószyć je solą i pieprzem. Brytfannę posmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Połowę masy wylać do brytfanny i ułożyć na niej mięso. Jeżeli mamy żeberka z kością, to należy układać je pionowo, aby kość nie przeszkadzała potem w krojeniu. Zalać resztą ziemniaków i zakryć wszystko folią aluminiową. Piec w piekarniku w temperaturze do 170 stopni przez około 2 godziny a następnie zdjąć z brytfanny folię. Teraz podkręcamy lekko ogień i pieczemy jeszcze przez co najmniej godzinę na złoty kolor. Podawać na gorąco. Kugiel można odgrzewać. Ponoć jeszcze lepiej wtedy smakuje. Ja nie zdążyłam tego wypraktykować, bo ekipa Wici zjadła wszystko za pierwszym podejściem. Zamiast żeberek można do kugla dodać kawałki karkówki, golonki lub boczku – pamiętajmy mięso musi mieć tłuszczyk.

Jak już z wspomniałam, z kuglem wiąże się pewna tradycja do dziś praktykowana właśnie w Czermnie i Przedborzu. Od dawien dawna mieszkańcy tamtych okolic przygotowywali kugiel na każde ważniejsze święta. Przygotowaną w przeddzień wieczorem potrawę zanoszono do miejscowej piekarni i wkładano do wygaszanego pieca. Wszystkie były pieczone razem a nazajutrz po porannej mszy wszyscy udawali się do piekarni po swój kugiel, który zjadany był w czasie świątecznego śniadania. Jak donoszą różne źródła, w Czermnie przed dziesięciu laty i wcześniej ludzie nosili kugle do państwowej piekarni, a w ostatnim dziesięcioleciu do piekarni prywatnej. Tamtejsi mieszkańcy szczycą się tą potrawą i przygotowują ją na każde ważniejsze święto i dla specjalnych gości np. na dożynki. Kugiel z Czermna został w 2007 roku wpisany na listę produktów tradycyjnych.

Potrawa ta stała się też popularna w innych regionach Polski i występuje pod nazwą babka ziemniaczana. W przepisach panują wprawdzie pewne różnice – jedni dodają do kugla surową cebulę a inni smażoną, jajka zastępowane są czasem mlekiem, ale zasada jest ta sama – masa ziemniaczana z dodatkiem mięsa pieczona jest w brytfannie lub gęsiarce co najmniej 3 godziny.

W tegorocznych wydaniach papierowych Wici przedstawiłam kilka przeze mnie wybranych i przygotowanych potraw z naszego regionu. Jednakże to nie wyczerpuje tematu kuchni świętokrzyskiej i dlatego zachęcam Was do poszukiwania przepisów na dawne potrawy regionalne. Można ich szukać na wspomnianej liście produktów tradycyjnych (np. na stronie www.wrota-swietokrzyskie.pl), w wydawnictwie Urzędu Marszałkowskiego naszego województwa pt. „Świętokrzyskie smaki”, na stronach internetowych, a także u źródła, czyli wśród gospodyń, które nadal gotują potrawy regionalne. Po dobie zachwytu kuchniami całego świata może warto przypomnieć sobie staropolskie przysłowie „Cudze chwalicie, swego nie znacie”.

Smacznych poszukiwań kulinarnych życzy Frog.