Jedno wspomnienie z czasów PRL utkwiÅ‚o w mej pamiÄ™ci na caÅ‚e życie. MieszkaÅ‚em wtedy w jedenastopiÄ™trowym bloku na dziewiÄ…tym piÄ™trze, w mieszkaniu dwupokojowym o powierzchni 37 metrów kwadratowych. Na skorzystanie z jedynego automatu telefonicznego, który znajdowaÅ‚ siÄ™ na parterze, trzeba byÅ‚o czekać w kolejce przynajmniej póÅ‚ godziny, bo pewna mÅ‚oda pani dość dÅ‚ugo lubiÅ‚a rozmawiać z mamusiÄ…... Co zabawne, w rozmowie padaÅ‚o zawsze to samo pytanie: "Mamusiu, czy do mielonych to cebulkÄ™ podsmażyć?".

Po pierwsze - idiotka: nie pamiÄ™taÅ‚a, co jej mamusia powiedziaÅ‚a przedwczoraj, a po drugie - owe mielone u wyraźnie mÅ‚odej żony miaÅ‚y wymiar wÅ‚adzy, sensu życia oraz miÅ‚oÅ›ci do drugiego czÅ‚owieka, zapewne męża. Dzisiaj nie ma już automatów telefonicznych, a mielone zostaÅ‚y przez zwolenników dobrego i zdrowego jedzenia skazane na Å›mierć przez zaniechanie. Dlaczego nie ma już pysznych, ociekajÄ…cych tÅ‚uszczem, napchanych buÅ‚kÄ… i przybrÄ…zowionych mielonych? MaÅ‚o tego, nie ma ich nawet w restauracjach przydrożnych, gdzie wciąż sÄ… flaki i żurek, schabowy i karkówka, a czasem - jako eksces - pojawia siÄ™ de volaille - najrozmaiciej zresztÄ… opisany w karcie.

Fioł na punkcie jedzenia, czyli trochę kultury

Trzeba by siÄ™gnąć wiÄ™c do historii nie mielonego, lecz kultury jedzenia. Otóż w tradycyjnych postszlacheckich czy mieszczaÅ„skich domach jeszcze do niedawna panowaÅ‚y surowe obyczaje dotyczÄ…ce tego, co siÄ™ je i jak siÄ™ je. W czasie jedzenia rodzinnego, czy też z zaproszonymi gośćmi, czÄ™sto byÅ‚a to kolacja, a obowiÄ…zkowo niedzielny obiad, po pierwsze - nie mówiÅ‚o siÄ™ o jedzeniu, po drugie - trzeba byÅ‚o zjeść wszystko z talerza, a po trzecie - dzieci nie miaÅ‚y gÅ‚osu. Ponieważ trzeba byÅ‚o zjeść wszystko, a wiadomo, że nie wszyscy wszystko po równi lubiÄ…, dominowaÅ‚ kompromis w postaci nadziewanego kurczaka i mizerii (zimÄ… kapusty kiszonej z marchewkÄ…) lub pieczeni podanej ze sporÄ… iloÅ›ciÄ… kartofli. Jako zupa - rosóÅ‚, na deser ciasto i herbata. Rozmowa o pogodzie, potem "dziÄ™kujÄ™" i każdy do swojego zajÄ™cia. Samo "dziÄ™kujÄ™" miaÅ‚o raczej charakter rytualny i nikt nie domagaÅ‚ siÄ™ szczegóÅ‚ów - na przykÅ‚ad przepisu na to, co zjadÅ‚.

MieszczaÅ„stwo dawno już minęło, ale mamy za to fioÅ‚a na punkcie jedzenia. Musi być wymyÅ›lne, zdrowe, dietetyczne i w bardzo niewielkich iloÅ›ciach. A mówimy o nim niemal nieustannie. Wyprawa przyjacielska do restauracji porównywalna może być wrÄ™cz z wycieczkÄ… na Mount Everest - trzeba siÄ™ bowiem przygotować, zbadać w internecie, potwierdzić u znajomych, którzy już tam byli albo coÅ› sÅ‚yszeli. Potem zamówić stolik i spÄ™dzić póÅ‚ godziny, rozważajÄ…c ewentualnoÅ›ci zawarte w karcie. Rozważmy wiÄ™c i my. Najpierw jednak wytÅ‚umaczmy, czym jest jedzenie wymyÅ›lne.

Marchewka po marokańsku, czyli grunt to nazwa

Przede wszystkim nazwa. Teoretycznie na nazwÄ™ dajÄ… siÄ™ kupić tylko ludzie nieÅ›wiadomi i niedouczeni kulinarnie, ale skoro tak, to dlaczego tyle potraw w restauracjach i w poradnikach kulinarnych ma nazwy wÅ‚asne - i nie mówiÄ™ tu o wielkiej tradycji, jak Boeuf Stroganoff, lecz o nowych pomysÅ‚ach takich jak na przykÅ‚ad zrazy Syrenka lub inne dania o nazwie zwiÄ…zanej z regionem lub miejscowoÅ›ciÄ…. Widać ludzie to lubiÄ…, gdyż nieuchronnÄ… konsekwencjÄ… jest rozmowa z kelnerem, który zapewne zagÅ‚Ä™bi siÄ™ w tajniki i nieco nas pouczy, a nieco zachÄ™ci.

Dania o wymyÅ›lnych nazwach muszÄ… mieć jednak coÅ› szczególnego, a ponieważ nie jest Å‚atwo w dziedzinie kuchni o wielkie wynalazki, wiÄ™c siÄ™ wyczynia najróżniejsze brewerie. Wspomniane zrazy Syrenka - naprawdÄ™ spotkaÅ‚em je w Warszawie - byÅ‚ to zwyczajny kotlet schabowy z tyÅ‚u rozciÄ™ty, a w rozciÄ™cie wepchniÄ™to kawaÅ‚ek Å‚ososia. Okropne!

Jednak ważne sÄ… nie tylko nazwy, ale także przepisy. Otóż z caÅ‚Ä… stanowczoÅ›ciÄ… stwierdzam, jako czÅ‚owiek lubiÄ…cy i umiejÄ…cy gotować, że dobrych potraw jest w naszym krÄ™gu kulturowym najwyżej kilkadziesiÄ…t (poza tym sÄ… chiÅ„skie, japoÅ„skie itd., ale to już inna sprawa). A w samej Polsce jest co najmniej ze dwadzieÅ›cia pism, w których na skalÄ™ krajowÄ… - najrzadziej co tydzieÅ„ - publikowane sÄ… przepisy, jest telewizja z okoÅ‚o dziesiÄ™cioma programami kulinarnymi oraz internet. Czyli tygodniowo trzeba czytajÄ…cej lub oglÄ…dajÄ…cej publicznoÅ›ci zaproponować okoÅ‚o stu potraw, co rocznie daje ponad pięć tysiÄ™cy. Jest to po prostu niemożliwe, wiÄ™c siÄ™ nadrabia, jak kto może. A żeby ktoÅ› mi nie stawiaÅ‚ zarzutów, że piszÄ™ tekst krytyczny, siÄ™gam po dodatek kulinarny wydany przez wydawnictwo Larousse.

W zeszycie numer dziewięć mamy propozycje z zakresu marchewki: suflet z marchwi z orzechami laskowymi oraz marchewkÄ™ po marokaÅ„sku. Potrawy, jako siÄ™ rzekÅ‚o, wymyÅ›lne, ale nie chcÄ™ siÄ™ wdawać w szczegóÅ‚y - z góry wiadomo, że ohydne. Poza tym zaleca siÄ™ nam wÄ…tróbkÄ™ cielÄ™cÄ…, z którÄ… co zrobić - wie każdy Å›wiadomy czÅ‚owiek, ale której praktycznie kupić nie można, oraz ogólnie cielÄ™cinÄ™, którÄ… jakiÅ› francuski teoretyk wsadziÅ‚ w sos musztardowy, żeby zabić jej delikatny smak. Oto rezultaty wymyÅ›lania czegoÅ› nowego co tydzieÅ„. Ja sam mogÄ™ zaproponować kaczkÄ™ po królewsku, czyli nadziewanÄ… kaparami i krewetkami i zapiekanÄ… w cieÅ›cie z ananasem oraz golonkÄ™ po królewsku, czyli z pomaraÅ„czami, a wszystko razem w sosie sÅ‚odko-kwaÅ›nym... MogÄ™ oczywiÅ›cie wymieniać tak bez koÅ„ca, ale nie bÄ™dÄ™.

Cielęcina na rany, czyli zdrowa żywność

Co to znaczy, że mamy jeść rzeczy zdrowe i/albo dietetyczne? Zdaniem niezliczonych doradców z gazet oraz znajomych i znajomych znajomych, trzeba koniecznie wiedzieć, co zawiera na przykÅ‚ad cielÄ™cina. Zawiera mianowicie cynk, który uÅ‚atwia gojenie siÄ™ ran. Ranni caÅ‚ego Å›wiata, cielÄ™cina was wzywa! Mamy też informacjÄ™ rewelacyjnÄ…, że kawa - cytujÄ™: "zmniejsza senność". Ponieważ we wspóÅ‚czesnej kulturze poÅ‚Ä…czeniu ulegÅ‚y dwie manie: do jedzenia wymyÅ›lnego i do jedzenia zdrowego, wiÄ™c jesteÅ›my w sytuacji beznadziejnej, gdyż szybko siÄ™ okaże, że niemal wszystko, co lubiliÅ›my dotychczas, jest niezdrowe lub niedietetyczne. Sam staram siÄ™ nie jeść chleba i kartofli, żeby nie zapychać zbÄ™dnie żoÅ‚Ä…dka, ale jak mi mówiÄ…, że kuchnia wÅ‚oska, czyli najprostsze i najlepsze spaghetti, jest niezdrowa, to odmawiam przyjÄ™cia tego do wiadomoÅ›ci.

MiaÅ‚em w życiu okazjÄ™ poznać wyjÄ…tkowo zdrowÄ… kuchniÄ™ makrobiotyków i równie zdrowÄ… radykalnych wegetarian. Komentarze sÄ… zbÄ™dne. Jeżeli ktoÅ› rzeczywiÅ›cie chce ulokować sens swojego życia w jedzeniu, to wolna droga, ale jest to klasyczne sekciarstwo, którego nie należy - zgodnie z liberalnÄ… roztropnoÅ›ciÄ… - tolerować, zwÅ‚aszcza jeżeli czÅ‚onkowie sekty chcÄ… pozyskiwać drogÄ… natarczywej perswazji nastÄ™pnych zwolenników.

Jedzenie jednak ma być nie tylko wymyÅ›lne i zdrowe, ale również iloÅ›ciowo ograniczone. Niestety zdarza siÄ™, że czÅ‚owiek popadnie na "nowÄ… kuchniÄ™", czyli dostanie w restauracji na wielkim talerzu z lekka przystrojonym odrobinÄ… saÅ‚aty i innym jadalnym zielskiem ze dwa deko miÄ™sa i marzy o tym, kiedy znajdzie siÄ™ w domu, by dopaść lodówkÄ™. Wszystkich wiÄ™c, którzy ulegli manii kulinarnej, Å‚Ä…czÄ… pewne wspólne cechy, które mówiÄ… wiele o naszej cywilizacji. Jest to przekonanie, że jedzenie jest ważnym, jeÅ›li nie centralnym, punktem życia, że żyć trzeba zdrowo, a jeść maÅ‚o. Jest to jedna z najbardziej dogÅ‚Ä™bnych rewolucji obyczajowych, która znacznie bardziej zmieniÅ‚a nasze życie niż domniemana rewolucja seksualna. KiedyÅ› ludzie jedli i pili dużo, dobrze i niezdrowo. A żyli krócej. Czy rzeczywiÅ›cie warto za wszelkÄ… cenÄ™ żyć dÅ‚użej i czy warto mówić nieustannie o jedzeniu, zamiast o książkach, o znajomych lub o polityce (nie w Polsce)?

Mielony a la Garibaldi, czyli rewolucja kulinarna

W Polsce sytuacja nie przedstawia siÄ™ jeszcze tak dramatycznie, jak w niektórych krajach zachodnich, gdzie nie tylko o jedzeniu siÄ™ mówi, ale także o rozmaitych - Å‚atwych do wyobrażeniach - naturalnych biologicznych konsekwencjach tego, że siÄ™ jadÅ‚o. SkÄ…d siÄ™ wzięła ta wspóÅ‚czesna mania i dlaczego tak szybko ulegÅ‚a upowszechnieniu?

Pochodzenie tej mody czy wrÄ™cz obsesji jest proste, jej źródÅ‚em jest ponowoczesne zainteresowanie samym sobÄ…. Od lat niedawnych nieustannie - pisze o tym znakomicie Charles Taylor - wmawia nam siÄ™, że powinniÅ›my być autentyczni, spontaniczni, mamy siÄ™ samorealizować oraz doskonalić. Normalny czÅ‚owiek nie ma znowu tak wielkiego dostÄ™pu do autentycznoÅ›ci i spontanicznoÅ›ci. W codziennym życiu nadmiar autentycznoÅ›ci i spontanicznoÅ›ci może nam tylko zaszkodzić, a w pracy zawodowej jest raczej niepożądany, nawet w życiu domowym i rodzinnym lepsza jest zdrowa i dobra rutyna niż nadmiar oryginalnoÅ›ci, a samorealizacja zmusza do lekceważenia innych. I oto otwiera siÄ™ przed nami obszar, na którym możemy siÄ™ realizować, możemy być spontaniczni - czyli wsadzić schabowemu kawaÅ‚ek Å‚ososia - wreszcie możemy być autentyczni, czyli powiedzieć otwarcie - "marchewki to ja nie lubiÄ™". Cóż za powiew Å›wieżoÅ›ci! Ponadto przy okazji możemy dziaÅ‚ać dla dobra swojego, dzieci i rodziny, gdyż jemy same zdrowe rzeczy.

Ponadto rewolucja kulinarna jest caÅ‚kowicie i bezwyjÄ…tkowo demokratyczna, gdyż nawet jeżeli kogoÅ› nie stać na drogie potrawy, może ćwiczyć rozmaite wersje ciasta drożdżowego lub ruskich pierogów, gdyż pola do popisu i kulinarnych konsultacji nigdy nie zabraknie. I dlatego wszyscy chcÄ… sÅ‚uchać nowych porad w telewizji i czytać nonsensowne rady w pismach, bo dziÄ™ki temu majÄ… poczucie, że ich życie nie idzie na marne, że samorealizujÄ… siÄ™ nawet przy mielonym. Mam nadziejÄ™, że tekst ten przeczyta sÄ…siadka sprzed lat, która wie już, że mielony może być z cebulkÄ… podsmażonÄ… lub nie, z czosnkiem, a nawet z orzechami wÅ‚oskimi. A bÄ™dzie siÄ™ on wtedy nazywaÅ‚ a la Garibaldi.

----------------------
* Marcin Król, filozof i historyk idei, publicysta. ByÅ‚y redaktor naczelny opozycyjnego, liberalnego pisma "Res Publica" (obecnie "Res Publica Nowa"), wspóÅ‚pracownik "Tygodnika Powszechnego" oraz DZIENNIKA, profesor zwyczajny Uniwersytetu Warszawskiego, dziekan WydziaÅ‚u Stosowanych Nauk SpoÅ‚ecznych i Resocjalizacji UW.