Słów kilka o papryce

Kuchnia Świat
Wys�ano dnia 19-09-2010 o godz. 19:40:57 przez rafa 4837

Papryka jest jedną z najczęściej używanych przypraw w kuchniach całego świata. Najbardziej jest kojarzona z kuchnią węgierską, meksykańską i indyjską. Od tysięcy lat uprawiano ją w Ameryce Środkowej i Południowej, Indiach Zachodnich i na wyspach Morza Karaibskiego.
W Europie jest znana od XVI wieku dzięki hiszpańskim kupcom, choć na Węgry sprowadzili ją ponoć Turcy.

Papryka nadaje potrawom niepowtarzalnego smaku i pikantności. Ostry smak nadaje papryce kapsaicyna, która znajduje się głównie w nasionach i skórce. Znanych jest obecnie około 200 odmian papryki. Wykorzystuje się zarówno owoce dojrzałe, czerwone, pomarańczowe, żółte, jak i niedojrzałe zielone. Owoce papryki różnią się znacznie pod względem wielkości, koloru, kształtu i ostrości. Spożywamy ją na surowo, w postaci surówek, jako dodatek do sałatek i potraw warzywnych oraz faszerowaną, pieczoną, duszoną czy marynowaną. Używana jest też do produkcji keczupu i innych sosów oraz do przyprawiania sera. Wysuszona i zmielona ma zastosowanie jako przyprawa. Popularną paprykę w proszku jako pierwsi zastosowali węgierscy bracia Palffy w XIX wieku. Papryka wzmaga odporność organizmu oraz korzystnie wpływ na procesy trawienne. Zawiera witaminę C, a także witaminy z grupy B, beta-karoten.

Kupując paprykę trzeba zwrócić uwagę przede wszystkim na to, czy jest świeża – nie może być zmatowiała, zwiotczała i pomarszczona. Świeża dobra papryka ma jędrną i błyszczącą skórkę. Należy pamiętać, że znajdujące się w środku pestki są najpikantniejsze, dlatego usuwamy je przed dodaniem do potrawy.
W kuchni polskiej również zadomowiła się na dobre, choć gościmy ją krótko. Dotarła do nas przez Galicję w czasach zaboru austro-węgierskiego. W mojej kuchni jest od zawsze. Polecam Wam, drodzy czytelnicy, aby jeść ją na surowo, bo zaczął się na nią sezon. Polecam też szybkie i proste dania z papryką w roli głównej.

Leczo

Składniki:
4-5 papryk (najlepiej w różnym kolorze)
¼ kg boczku wędzonego
2-3 spore cebule
mała cukinia lub kabaczek
3-4 pomidory
vegeta, pieprz, chili w proszku
olej do smażenia

Przygotowanie:
Boczek skroić w średniej grubości paski, cebulę w półkrążki. Paprykę przekroić wzdłuż, wydrążyć nasiona, skroić w poprzek w paski. Cukinię lub kabaczka obrać ze skóry, wydrążyć nasiona i skroić w sporą kostkę. Pomidory sparzyć i obrać ze skórki a następnie pokroić w kostkę. Do sporego rondla lub garczka wlać olej (warstwa około 1 cm), dobrze podgrzać, wrzucić cebulę oraz boczek i wysmażyć często mieszając, ale tak, by się cebula nie przypaliła. Dodać pozostałe warzywa, łyżkę vegety, łyżeczkę chili i zalać wszystko wodą do wysokości ¾ składników. Gotować na małym ogniu około ½ godz. mieszając od czasu do czasu. Doprawić ewentualnie solą i pieprzem. O pikantności tego dania decyduje ilość chili, które też jest papryką.

Papryka faszerowana

Składniki:
6-8 dużych papryk (mogą być w różnych kolorach)
¾ szklanki ryżu
¼ kg mielonego mięsa
łyżeczka vegety, szczypta pieprzu
1 jajko
łyżka posiekanej zielonej pietruszki
2 łyżki koncentratu pomidorowego
kilka ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe
łyżka mąki pszennej
łyżka śmietany

Przygotowanie:
Ryż ugotować w lekko osolonej wodzie, tak aby był lekko twardawy, odcedzić na sicie. Można użyć gotowego mięsa mielonego, ale to zwykle w połowie tłuszcz. Ja zawsze kupuję mięso i sama mielę – wiem, co jem. Paprykę umyć, odkroić górę i delikatnie wydrążyć nasiona. Ryż, mięso, jajko, vegetę, pieprz i pietruszkę dokładnie wyrobić w misce, tak aby powstała jednolita masa. Tą masą wypełnić papryki i ułożyć je w garze. Zalać wodą, aby zakryć je w całości, dodać liść laurowy i ziele angielskie i gotować około 40 min. na małym ogniu, odwracając od czasu do czasu papryki. Należy robić to delikatnie, bo w miarę gotowania papryka staje się miękka i łatwo ją uszkodzić. Następnie wyjmujemy je z gara do innego naczynia. Z wody, w której ją gotowaliśmy, wyjąć przyprawy, dodać koncentrat pomidorowy i gotować na małym ogniu. Doprawić do smaku szczyptą cukru, soli ewentualnie sproszkowaną papryką. W tym czasie rozprowadzić w zimnej wodzie mąkę (najlepiej rózgą, ale taką kuchenną) i podprawić nią sos pomidorowy, zagotować, dodać śmietanę i dokładnie wymieszać. Włożyć ponownie do gara papryki i gotować jeszcze przez 5 min. Można podawać z ziemniakami lub pieczywem.

Papryka jest doskonałym składnikiem przeróżnych sałatek i surówek, ale o nich już pisałam. Polecam zatem zajrzeć na naszą stronę do działu kuchnia. I jak zwykle namawiam na kuchenne eksperymenty.

PS Kilka paprykowych ciekawostek:

• Na Węgrzech papryka obecnie zwana jest „czerwonym złotem”, przynosi bowiem duże dochody z eksportu.
• Tabasco to inaczej „wilgotna ziemia” – jest jednej z najostrzejszych odmian papryki. „Sos Tabasco” produkowany jest od XIX wieku przez rodzinę McIlhenny.
• Papryka „Bhut jolo kia” to najostrzejsze warzywo na świecie. W skali Scoville`a (skala do mierzenia poziomu ostrości produktów spożywczych) papryczka ta uzyskała 1 mln punktów. Dla porównania sos tabasco zdobył od 2,5 tys. do 5 tys. punktów.
• Pieprz turecki, pieprz Cayenne to nic innego jak inne określenia papryki.
• Meksykańskie chili to sproszkowana odmiana papryki, która jest dodawana do niemalże wszystkich potraw w tym kraju. Swą popularność zawdzięcza przede wszystkim starym indiańskim wierzeniom, iż spożywanie jej w dużych ilościach wzmaga potencję seksualną i daje jednocześnie złowrogą moc rzucania czarów na innych ludzi.
• To z owoców papryki węgierski biochemik A. Szent-Györgyi wyizolował po raz pierwszy witaminę C i ustalił jej wzór chemiczny.

Smacznej i odpowiednio „ostrej” papryki życzy Frog!

Komentarze

KuchniaSłów kilka o papryce

Kuchnia
Słów kilka o papryce